Espejito Espejito Chocolate, ubicada en el Paseo de María de Maeztu, es el proyecto de Adrián y Gema, una pareja que reconvirtió su trayectoria profesional tras la pandemia.

Nuestra ciudad cuenta desde 2023 con una de las pocas bombonerías artesanales especializadas de toda España. Espejito Espejito Chocolate, ubicada en el Paseo de María de Maeztu, es el proyecto de Adrián y Gema, una pareja que reconvirtió su trayectoria profesional tras la pandemia y que hoy provee de bombones artesanales a eventos de lujo, grandes marcas y clientes de toda España a través de su tienda física y online.

De la hostelería y el deporte al chocolate artesanal

Adrián estudió hostelería y gestionó restaurantes y bares hasta la crisis de 2007, cuando cerró todos sus negocios. Años después estaba trabajando como técnico en un gimnasio de San Sebastián de los Reyes, donde coincidió con Gema, aparejadora de formación. Cuando el gimnasio cerró durante la pandemia, ambos se quedaron sin trabajo al mismo tiempo y decidieron emprender juntos.

Investigaron el mercado de las bombonerías artesanales en España y comprobaron que había muy pocas. "En Madrid, solo bombonería especializada, estamos Carmen Capote y nosotros", explica. Con ese diagnóstico montaron el obrador, hicieron la obra en 2021 y abrieron al público dos años después. "Al principio la gente preguntaba si teníamos café, si vendíamos pan. No entendían que solo hacíamos bombones", recuerda Adrián. Fueron las redes sociales las que cambiaron la marcha del negocio, especialmente el vídeo del creador de contenido Peldaños probando sus bombones, que acumuló siete millones de visualizaciones.

Un proceso artesanal de dos días por bombón

Todo el proceso de elaboración se realiza a mano en el obrador del local. Fabricar un bombón lleva un mínimo de dos días. El primero se pinta el molde con manteca de cacao coloreada, una capa que puede aplicarse con aerógrafo, esponja o pincel según el diseño, y que necesita cuatro horas de enfriamiento. A continuación, se encamisa el molde con chocolate atemperado y se añaden los rellenos, que pueden ser dos o tres capas según el sabor. El bombón reposa hasta el día siguiente, cuando se cierra y se desmolda.

El atemperado del chocolate es la fase más crítica del proceso. El chocolate debe subirse por encima de 40 grados, bajarse rápidamente a entre 27 y 28 subirse de nuevo a 30 en el momento de su uso. "Si lo has hecho mal, esperas un día y al día siguiente no vale para nada", advierte Adrián. Esa secuencia es la que determina el brillo, el crujido y que la pieza se desprenda limpiamente del molde.

Si la temperatura ambiente sube por encima de los 20 grados, el trabajo se detiene. "Dependemos mucho del frío", reconoce. Por eso el obrador reduce prácticamente la producción presencial en los meses de más calor y reserva julio y agosto para los envíos online con producción previamente preparada.

A pesar de ser solo cuatro manos trabajando, consiguieron elaborar 5.000 bombones al día, durante la preparación del calendario de adviento. "Cada sabor eran 1.600 bombones y cada día hacíamos tres sabores", explica Adrián. "Hubo un sabor que no salió y hubo que rehacerlo entero. Fue por el calor, estábamos en octubre, se quedaron enfriando y por la noche hizo calor ese día."

32 sabores con cuatro semanas de caducidad

La carta de Espejito Espejito incluye 32 sabores. Entre ellos hay opciones tan variadas como mojito, yuzu y albahaca, aceite de oliva con sal y guindilla, o membrillo y queso curado. El más vendido es el de tarta de queso. El calendario de adviento incluyó sabores exóticos como melón con jamón y un bombón de migas que llegó a probarse en el restaurante El Celler de Can Roca.

La caducidad de cuatro semanas, corta frente a los estándares industriales, es una consecuencia directa de los ingredientes. Al no necesitar que el producto dure meses en una caja, pueden trabajar con geles de fruta naturales, ganaches frescas y crujientes de oblea que conservan su textura. "Cuando lo pruebas sabes lo que estás comiendo. No hay que decirte que es fresa porque lo notas", dice Adrián. "Los bombones industriales están pensados para tener fecha larga y eso hace que sean más duros y que la variedad de sabores sea muy limitada”. Esa es la principal diferencia técnica respecto a los bombones de gran consumo, cuyos rellenos están formulados para aguantar mucho tiempo, con la textura y el sabor que ello implica.

Más allá de bombones, un obrador de elaboración propia

Aunque los bombones son el producto estrella, Espejito Espejito elabora también tartas glaseadas y minipostres individuales, todos producidos de manera artesanal en el obrador. Las tartas fueron el producto con el que empezaron y distan mucho de un bizcocho convencional. "Tienen muy poca base y luego se montan capas de cremosos, jaleas, mousses y crujientes", explica Adrián. La cobertura final es el glaseado espejo que da nombre al negocio, una técnica que exige verter la mezcla a la temperatura exacta para conseguir ese acabado liso y brillante que las caracteriza.

Los encargos corporativos y para eventos son también una parte importante del negocio. Sus productos han estado presentes en el Four Seasons de Madrid y en campañas de firmas como Fendi o L'Oréal. 

De momento, el proyecto sigue creciendo desde el mismo local con el que empezaron. La tienda del Paseo de María de Maeztu es a la vez obrador, escaparate y punto de recogida, y aunque el canal online concentra la mayor parte de las ventas, Adrián no descarta abrir un punto de venta en el centro de Madrid en el futuro. Lo que tiene claro es que la producción seguirá aquí, en San Sebastián de los Reyes, donde todo empezó. "Hay que ser muy preciso en la organización, en la ejecución y en cada momento del proceso", dice. Una precisión que, a juzgar por los resultados, han convertido ya en su forma de trabajar.

La Plaza de Sanse